[현장적용사례] 프리미엄 고르곤졸라 치즈 생산, IGOR srl의 핵심 경쟁력

중앙집중식 진공 시스템, 모든 씰링 트레이 포장 기계에 진공 공급

IGOR srl의 핵심 경쟁력은 북이탈리아의 전통 블루치즈인 고르곤졸라 치즈 생산에 있다.

이 회사 오너인 레오나르디(Leonardi) 일가는 피에몬테(Piemonte) 지역의 노바라(Novara) 인근에 위치한 최첨단 공장에서 3대째 고르곤졸라를 생산해오고 있다. 공정 면에서는 최신식 생산 공장도 전통적인 생산 방식을 크게 벗어나지 않았다. 각기 다른 고르곤졸라 치즈 제품은 CO2 가스치환 포장을 사용한다. 최신의 기술을 활용해 트레이를 비운 후 가스 처리를 수행하고, Busch의 중앙집중식 진공 시스템이 모든 씰링 트레이 포장 기계에 진공을 공급한다.

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방금 포장된 고르곤졸라 치즈를 들고 있는 마우리지오 레오나르디(출처=Busch Dienste GmbH)

IGOR은 품질에 대한 좋은 평가를 받는 브랜드이면서, 지역적 정체성을 상징하기도 한다. 이는 노바라 지방에서 IGOR의 다양한 사회 활동과 지역 스포츠팀 후원하고 있다. IGOR가 후원하는 단체 중 가장 유명한 팀은 이탈리아 여자 최상위 디비전 소속의 노바라 배구팀이다.

모든 IGOR의 제품에는 PDO 실이 부착된다. 이는 '원산지 명칭 보호 제품(Protected Designation of Origin)'임을 표시하는 것으로, 제품이 특정 지역 내에서 전통 조리법에 따라 철저한 제조 규칙에 맞게 제조됐음을 보장한다는 의미다.

1996년 IGOR는 노바라 근교 카메리(Cameri)에서 1만5천㎡ 규모의 새 공장을 확보헀다. 수차례의 확장 및 현대화 작업을 거친 후에 공장을 3만5천㎡ 규모로 확장했고, 2017년 에는 총 5만㎡ 규모로 추가 확장했다.

지속적으로 늘어나는 주문 물량을 소화하고 더욱 다양한 제품 라인업을 갖춘 것이다. IGOR는 이러한 투자를 통해 향후 모든 품질 및 위생 관련 요건도 모두 갖춰나가고 있다.

IGOR의 고르곤졸라 스페셜티 제품은 슈퍼마켓 체인, 할인점 및 식료품점을 통해 전 세계의 최종 고객에게 판매한다. 생산품 일부는 가공 공장 및 고급 요리점으로 납품한다. 포장 제품 중 일부는 다른 체인이나 할인점의 라벨로 포장되기도 한다. 고르곤졸라 제품의 52%는 수출을, 48%는 이탈리아 내에서 판매한다.

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Busch 중앙집중식 진공 시스템의 일부 모습(출처=Busch Dienste GmbH)

IGOR의 제품 생산 시간은 하루 18시간이다. 생산 시간이 지나면 공장을 청소한다. 고르곤졸라 치즈 조각은 CO2 가스치환 포장을 사용해 총 25개의 포장 라인에서 포장한다.

포장 라인은 하루 평일 12시간 동안 가동되며, 가동 시간은 계절에 따라 달라진다. 대부분의 포장 라인은 완전 자동 방식이다. 즉, 12kg 중량의 고르곤졸라 블록이 트레이에서 자동으로 얇게 썰리고 분배하며 배치한다. 이 트레이가 포장 챔버로 공급되고 나면, 챔버가 닫힌다. 이후 챔버 내부는 4~5mbar의 진공상태로 된다. 이어, CO2가 추가되고 상단 호일로 트레이가 실링되며 진공 챔버가 열린 후 새롭게 완성된 분량 포장물이 벨트를 통해 외부 포장 공정 및 주문 피킹이 수행되는 인접 작업실로 전달된다.

모든 포장 라인에서 포장하는 데 필요한 진공은 Busch의 중앙집중식 진공 공급장치를 통해 공급한다.

IGOR 생산 공장을 인수한 1996년이래, 포장실에 있는 진공펌프를 외부공간에 설치할 수 있는지를 고민중이었다. 진공펌프에서 발생하는 열이 실내 생산 시설을 6℃유지하는데 영향을 주기 않기를 원했기 때문이다. 외부 설치로 인해 저온 생산 시설을 유지하는데 사용된 냉방비용을 줄이고, 실내 생산 작업장의 진공펌프 소음도 줄일 수 있었다.

지난 2004년의 추가 공장 확장 기간 동안 IGOR은 '중앙집중식 진공 공급'이라는 문제에 대해 많은 고민을 했다. 자원과 에너지에 대한 지속 가능한 접근 방식이 IGOR 철학의 기본 원칙이기 때문이다.

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보호 가스를 이용해 고르곤졸라 분량 포장에 사용되는 25대의 씰링 트레이 포장 기계 중 1대(출처=Busch Dienste GmbH)

Busch Vacuum Pumps and Systems과의 협력으로 기존의 개별 진공 펌프를 통합할 수 있는 중앙집중식 진공 시스템이 설계되고 실현됐다. 총 길이가 100m인 주회로 배관이 중앙집중식 진공 시스템을 포장 라인의 개별 씰링 트레이로 연결한다. 이러한 시스템은 Busch의 R 5유회전식 진공 펌프 7대로 구성된다. 이전의 진공 펌프를 추가로 사용하기 때문에 흡입 용량이 다른 여러 사이즈의 펌프가 설치된다.

1996년에 인수한 R 5 유회전식 진공 펌프도 이 중앙집중식 진공 시스템에 설치된다. 시스템 제어는 메인 배관 내의 진공도를 4~5mbar를 유지하도록 설계됐다. 이런 진공 레벨은 별도의 조작 없이 유지된다. 100% 부하가 걸리거나, 짧은 기간 포장을 하거나, 장시간 포장을 해도 진공펌프는 각각의 경우에 필요한 만큼만 작동한다.

부가적으로 긴 진공 배관은 큰 공간을 차지하므로, 진공도를 유지하게 하는 진공 탱크의 역할도 한다. 진공 챔버가 닫히고 공기가 신속하게 제거된 후에 필요한 진공이 제공되므로 포장 주기를 최대한 단축하는 데 도움이 된다. 상당한 양의 에너지를 절약할 수 있어 IGOR의 기업 철학을 이행하고 실제적인 방식으로 자원을 지속 가능하게 활용할 수 있게 됐다.

중앙집중식 진공 시스템은 시운전 이후 장애 또는 고장없이 매우 안정적으로 작동하고 있다. Busch의 R 5 유회전식 진공 펌프는 연속으로 동작하는 환경에서도 견고성을 입증했다. 20년 이상 된 구식 R 5 로터리베인 진공 펌프는 처음 설치했을 때와 동일하게 현재도 높은 진공 레벨과 흡입 용량을 유지하고 있다.

유지보수 작업은 IGOR의 사내 기술자가 담당한다. 그렇게 해서 유지보수 작업에 Busch의 순정 예비 부품을 사용한다. Busch의 진공 오일 사용을 기본 원칙으로 한다. 순정 진공 오일을 사용함으로써, 진공 펌프 성능을 저하 시킬 수 있는 응축액이 펌프 내부에 축적 되지 않고 일정량의 수증기로 배출한다.

중앙집중식 진공 공급의 또 다른 장점은 유지보수 작업에 있다. 정비 담당자는 유지보수를 위해 생산실로 가지 않아도 된다. 대신, 모든 작업은 진공 펌프가 설치된 별도의 펌프실에서 수행할 수 있다.

한편, 레오나르디 일가는 1935년부터 고르곤졸라 치즈를 생산해오고 있다. 나탈레 레오나르디는 이탈리아 노바라 인근의 작은 마을인 메조메리코에서 지역 특산품인 수제 치즈를 만들며 마차를 몰고 가 마조레 호수에 있는 여러 호텔 식당에 판매했다. 지금은 큰 규모의 고르곤졸라 치즈 제조사가 됐다.

IGOR는 레오나르디 일가가 3대째 경영하고 있으며, 그 기원은 '나탈레 할아버지' 시절로 거슬러 올라간다. 소프트 치즈의 제조법과 원재료는 시간이 지나도 변하지 않았다. 그러나 혁신을 위한 기술 개발에 역량을 집중한 덕분에 IGOR은 연간 200만 블록의 고르곤졸라 치즈 생산 능력을 갖췄고 전 세계 시장 점유율의 45%를 차지하게 됐다.

[번역/정리=김지성 기자]
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